腌制这是赋予猪肉灵魂的关键步骤。

魏庄先取来那罐特制混合曲酒。

酒液盛在一个宽口的陶瓷坛中，揭开密封的油纸时，一股复杂而醇厚的酒香扑面而来――高粱酒的刚烈、糯米酒的绵柔、以及几种药草（陈皮、甘草、桂皮）带来的温润甘甜，层次分明却又和谐交融。

这酒是他和小林龙胆提前一个月开始准备的，选用的是五年陈的高粱酒基，加入蒸熟晾凉的糯米进行二次发酵，再投入精选的药草封坛浸泡。

酒精度控制在28度左右，既能有效去腥增香，又不会留下过于刺激的酒精味。

他用一把宽大的鬃毛刷蘸取酒液，开始均匀涂抹猪肉的每一寸表面。

刷子划过皮面时发出唰唰的声响，划过瘦肉时则是更轻柔的沙沙声。

魏庄的动作看似随意，实则充满章法――先皮后肉，先外后内，每一刷都确保酒液均匀渗透。

涂抹一遍后，他放下刷子，开始用手掌按摩。

这是一个需要耐力和技巧的工序。

魏庄的双手覆盖在猪肉表面，以画圈的方式施加压力，同时配合揉、捏、拍、打等手法。

他的手掌温度加速了酒液的渗透，按摩的力道则帮助打开肌肉纤维，让酒液能深入肉质内部。

这个过程持续了约五分钟，直到猪肉表面微微发热，酒香与肉香开始初步融合。

小林龙胆此时已经准备好了干腌料。

几个密封罐被打开，里面是各种精心处理的香料粉末，在晨光下呈现出不同的色泽和质地。

五香粉是魏庄自制的版本，顶级食材配顶级配料。

他不用市售的成品，而是分别精选肉桂（选用越南清化肉桂，香气浓烈而甜润）、八角（广西的大红八角，形状完整，油腺丰富）、丁香（坦桑尼亚的公丁香，花蕾饱满，含油量高）、小茴香（印度的黄金小茴香，籽粒饱满）、花椒（四川汉源的大红袍花椒，麻香纯正）。

每种香料都单独低温烘烤激发香气，再用石臼手工舂捣至粗粒状――不是粉末，而是保留一定颗粒感的粗粒，这样在蒸制过程中香料味道会分阶段释放，形成更丰富的层次。

五种香料按特定比例混合：肉桂30%，八角25%，丁香10%，小茴香20%，花椒15%。

这个比例经过了魏庄数十次试验调整，确保没有任何一种香料过于突出，而是形成圆融和谐的复合香气。

沙姜粉选用最上等的广东阳春沙姜，洗净后切片，在阴凉处风干七天，待其辛辣味转化为独特的芳香后，用低温慢磨的方式研磨成极细的粉末。

沙姜的香气与传统五香形成奇妙互补，带来一丝岭南风味的清爽辛香。

罗汉果则是选用广西永福的黄金罗汉果，果大饱满，色泽棕黄。

去壳取瓤后，用石臼轻轻捣碎至小米粒大小。

罗汉果的天然甘甜与回甘能力，能在不增加糖分的情况下平衡咸度，带来醇厚的后味。

海盐是腌制的基础，选用法国盖朗德的灰海盐，矿物质丰富，咸味纯正而不苦涩。

魏庄将这些材料按特定比例混合在一个大不锈钢盆中：五香粉40%，沙姜粉15%，罗汉果碎10%，海盐35%。他用手――是的，不用工具，而是用手――将混合物搅拌均匀。

手指在香料中翻动，感受不同颗粒的质感差异，同时让掌心的温度进一步激发香料的挥发。

混合均匀后，他捧起一把腌料，凑近深深嗅闻。

冰蓝色的眼眸微微眯起，像是在分析香气结构。

“罗汉果比例可以再增加1%。”

他低声道。

“今天湿度比预期低，需要更多保水因子。”

小林龙胆立即递上电子秤和装有罗汉果碎的密封罐。

魏庄精确称量，调整比例，再次混合。

这一次，他满意地点了点头。

接下来是干腌环节。

魏庄双手插入香料盆，捧起大把的混合腌料，开始均匀撒在已经用酒液按摩过的猪肉表面。

这不是简单的撒料，而是有策略的分布――皮面需要较多，因为皮层不易入味，脂肪与瘦肉交界处是关键，需要重点处理，瘦肉部分则相对较少，以免香料味过重掩盖肉香。

撒完第一遍后，他开始用手揉搓。

这是一个需要力道和技巧兼具的工序。

揉搓的力道必须足够让香料颗粒嵌入皮面的细微孔洞（之前燎毛和扎针形成的）和肌肉纤维间隙，但又不能过度用力破坏肉质结构。

魏庄的手掌宽大而有力，手指修长，揉搓时施加的压力均匀而稳定。

他能通过触感判断香料是否已经充分附着――当手下的触感从干粉与肉的分离感转变为香料与肉融为一体的胶着感时，就是恰到好处的状态。

小林龙胆在一旁协助，处理魏庄够不到的背部区域。

她的手法同样精湛，猩红的发丝偶尔会从肩头滑落，她便用戴着手套的手背轻轻拨开，动作流畅自然。

两人的配合天衣无缝，仿佛共同完成一场精密的双人舞蹈。

“要腌制多久？”

小林龙胆问，她已经将另外三头处理好的猪也搬到了操作台旁，等待腌制。

“至少四小时，入味。”

魏庄回答，手上动作不停，他已经开始处理第二头猪的腌制。

“现在腌制，九点半入预备箱，十点开始蒸，赶上午餐高峰。”

“等下处理第二批，接上下一批蒸，补充时段。”

这是他们事先规划好的生产节奏――不是一次性处理所有猪肉，而是分批进行，确保全天都有新鲜蒸制、处于最佳食用状态的成品供应。