接下来，是最考验耐心和手感的填馅环节。

魏庄将处理好的鸭子平铺在台面上，颈部的开口朝上。

他先用手轻轻撑开鸭颈部的皮，像给气球吹气一样，让空气进入鸭身，使皮肉分离，创造更大的空间。

然后，他开始填馅。

不是一股脑倒进去，而是用一个小勺，一勺一勺，耐心地填入。

每填两三勺，他就要停下来，用手从外部轻轻按摩鸭身，让馅料均匀分布到鸭子的每一个角落――胸脯、翅膀根部、大腿内侧……不能太满，否则蒸制时馅料膨胀容易导致鸭皮破裂，也不能太松，否则成品形态不饱满，切开后馅料松散。

他全神贯注，额头再次渗出细密的汗珠。

填馅的过程持续了将近十五分钟，直到鸭身变得圆润饱满，手感扎实但仍有弹性。

填至七分满时（预留膨胀空间），他用消毒过的竹签将颈部开口像缝衣服一样细细缝合封好。

接着，取来干净的棉线，在鸭身中部三分之一处（大约腰部位置）细细捆扎，塑造出葫芦般的上下两截造型――上截小圆（代表葫芦头），下截大圆（代表葫芦肚）。

捆扎好的鸭子如同一个胖乎乎的葫芦玩偶，憨态可掬。

魏庄用软毛刷在其表面均匀刷上一层自制的脆皮水――用老抽、麦芽糖、蜂蜜和少许白醋调制而成，刷上后鸭皮会呈现漂亮的枣红色，且蒸制后皮会变得脆嫩。

刷好脆皮水的鸭子被悬挂在厨房一个专门的通风架上，下面垫着烤盘接滴落的液体。

魏庄设定了一个计时器，需要晾皮至少四十分钟，让表皮干燥，这样蒸出来后皮才会脆。

趁着晾皮的间隙，魏庄马不停蹄地开始准备松鼠鳜鱼所需的酱汁和配料。

酱汁是这道菜的灵魂。

他不用市售的番茄酱，而是用意大利进口的圣马尔扎诺番茄――这种番茄生长在维苏威火山脚下的肥沃土壤中，阳光充足，味道浓郁酸甜平衡――手工去皮去籽后，用铜锅小火熬煮成浓稠的番茄膏。

在此基础上，加入自制的玫瑰醋（用新鲜玫瑰花瓣与米醋浸泡三个月）、冰糖、优质生抽和一小勺高汤，在另一个小锅里小火慢熬，不断搅拌，直到所有味道融合，形成酸甜适口、色泽红亮如宝石的碗汁。

最后调入几滴芝麻油增香。

虾仁挑去沙线，用蛋清和少许土豆淀粉上浆，抓匀至每一粒虾仁都裹上薄薄的浆衣，这样炒出来才会嫩滑。

香菇泡发后切丁，青豌豆焯水备用，葱切花，蒜拍碎切末，姜切丝……

当他把这一切准备停当，蒸箱的定时器也恰好发出叮的一声脆响。

兰花熊掌，蒸制完成。

魏庄戴上防烫手套，打开蒸箱门。

热气和香气喷涌而出，他取出蒸碗，能看到碗中汤汁微微沸腾，熊掌条在汤汁中轻轻颤动。

他将碗中蒸出的鲜美汤汁小心地滗入一个小锅――这是第二次萃取的原汤，味道比第一次更加浓缩。

接着，他取来一个硕大的龙泉青瓷盘。

盘子直径约四十厘米，通体呈雨过天青色，釉面温润如玉。

他将蒸碗倒扣在盘子中央，一手按住碗底，另一手轻轻提起蒸碗――

呈现在眼前的，是整齐码放、酱红油亮的熊掌条，因为倒扣的缘故，现在掌面朝上，排列成完美的圆形。

蒸制过程中渗出的汤汁在盘子周围自动形成一圈浅浅的凹槽，如同为接下来的兰花准备的舞台。

魏庄用筷子将之前蒸好的兰花油菜心，一一摆放在凹槽周围。

十六朵兰花，等间距排列，碧绿的叶片托着红褐相间的花蕊，栩栩如生，与中央深色的熊掌形成色彩和质感的双重对比。

摆盘完成，他开始制作最后的芡汁。

小锅中的原汤放在火上，加入一小勺清鸡汤（稀释浓度，否则会太咸），烧开后撇去表面浮油。

调入极细的海盐（几乎只是象征性的一小撮，因为原汤已经很咸鲜）和几乎难以察觉的一点点冰糖粉――冰糖能中和咸味，提升鲜味的层次感，但不能吃出甜味。

汤汁再次微沸时，魏庄取来一个小碗，里面是用土豆淀粉和水调成的稀薄芡汁。

他左手持锅，右手持芡碗，以极细的水流将芡汁淋入锅中，同时右手用筷子快速顺时针搅拌。

这个动作需要高度协调――芡汁太少无法形成芡，太多则过于浓稠，搅拌太快会打散芡汁，太慢则容易结块。

他的手腕稳定如机械，眼睛紧盯着锅中汤汁的变化。

当汤汁从清澈变为微微粘稠、能挂在勺背上形成一层透光的薄膜时，他立刻停止加芡，关火。

最后，淋上几滴芝麻油增香。

亮晶晶的、琥珀色的玻璃芡汁完成了，在灯光下如同流动的水晶。

魏庄用勺子将芡汁均匀地浇淋在熊掌和兰花菜心上。

芡汁顺着熊掌条的纹理缓缓流淌，将其包裹得更加润泽诱人，滴落在兰花上，让碧绿的菜心仿佛被晨露滋润，更加鲜活欲滴。

瞬间，整道菜仿佛被注入了灵魂。

色彩、形态、光泽都达到了完美状态。

那混合了山珍海味极致鲜香的浓郁气味，霸道地扩散开来，即使有强大的抽油烟机全力运转，也难掩其锋芒。

第一道硬菜，完成。

魏庄将其小心地放入恒温保温箱――温度设定在65摄氏度，这是保持菜肴最佳口感和香气的温度。

而就在这时，楼上终于传来了清晰的动静。

“唔……小庄？”

是小林龙胆的声音，带着刚睡醒的沙哑和慵懒，从二楼卧室的方向传来，隐约还能听到……似乎是赤脚踩在地板上的啪嗒声。_c