趁着蒸制的时间，魏庄无缝衔接地开始了第二道大菜――罗汉大虾的准备。

他打开另一个保鲜盒，里面是足足两斤重的野生大明虾。

这些虾是昨晚超市刚到的货，活力十足，即便经过一夜冷藏，每一只依然保持着近乎活体的状态，甲壳青黑发亮，触须完整无缺，眼睛乌黑透亮。

他随手拿起一只，虾身在手中猛地弹跳了一下，力道十足。

“新鲜。”

他满意地低语，开始处理。

处理这样的顶级虾，需要快、准、稳，任何犹豫都会影响最终口感。

魏庄一手捏住虾身，另一手执武曲――七星刀中宽背厚刃的一把，专门用于处理带壳食材。

他先用剪刀利落地剪去虾枪（防止吃时扎嘴）、虾须和步足。

然后，刀尖从虾头与身体连接处的背壳刺入，角度精准，深度恰好，轻轻一挑――一个深色的沙包（胃囊）被完整剔除，落在旁边的废弃碗里。

这是虾腥味的主要来源之一，必须去除干净。

接着，沿着虾背中线，从颈到尾，用刀尖轻轻划开外壳。

不是用力切，而是像用笔尖划线一样，只划破外壳，不伤及虾肉。

划开后，用刀尖挑出黑色的虾线（肠泥），同样丢弃。

整个过程行云流水，一只虾从拿到手里到处理完毕，不过七八秒钟。

两斤虾，大约二十只，他用了不到三分钟就全部处理干净，每一只都完整无缺，虾壳光滑，虾肉洁白。

然后是最展现巧思的一步，将虾从身体中段一分为二。

虾头部分，用刀背轻轻拍松虾壳――这样炸制时更容易入味，也方便食用时剥壳。

虾尾部分，则要小心翼翼地将外壳剥除，仅保留最后一节尾壳（这样炸好后造型美观，也方便手持）。

剥壳时要格外小心，不能损伤虾肉。

接着，用文曲刀沿着虾尾的脊背将虾肉片开――不是完全切断，而是片至三分之二深度，腹部依然相连。

片开后，将虾肉平铺，用刀在虾肉表面细细地剞上十字花刀。

刀口深度约虾肉厚度的一半，间距约两毫米。

这样处理后的虾尾，受热后会因为蛋白质收缩而自然卷曲成漂亮的球状，而且花刀形成的细密纹理会更易吸收调味料和油脂，口感也会更加立体。

虾尾用少许料酒、盐、葱姜汁略微腌制（五分钟即可，时间长了虾肉会失去弹性）。

虾头则放在另一个碗里备用。

接下来是制作填充虾尾的罗汉肚馅料。

另取一部分虾肉（用的是稍微小一些的虾），与适量猪肥膘混合，双刀剁成茸。

加入清脆的荸荠末――荸荠要选新鲜的，切之前先用刀背拍松再切，这样能保持爽脆口感且不易出水。

调入蛋清、盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜，同样经过充分的搅打摔打（这次时间稍短，十分钟即可），形成粘稠富有弹性的虾茸馅。

将腌好的虾尾用厨房纸吸干表面水分，在片开的虾肉内侧拍上薄薄一层干淀粉（防止馅料脱落）。

然后，用一个小勺将虾茸馅均匀地涂抹在扇形虾肉上，堆砌成饱满的半球形，最后在表面撒上炒香的黑芝麻压实――芝麻不仅增香，炸制后也会形成脆壳。

处理好的虾头与虾尾分开放置在铺了油纸的托盘上。

魏庄没有立刻烹制，因为虾类食材最好现炸现吃，过早处理会影响口感。

他转向了第三道工序相对独立且可以提前准备的菜肴――八宝葫芦鸭。

这道菜是宴席菜中的工艺巅峰，极其繁琐，光是整鸭脱骨这一项，就足以让大多数厨师望而却步。

好在最重要的前期工作，魏庄昨晚已经完成。

一只肥嫩的优质填鸭，此刻静静地躺在铺了保鲜膜的砧板上，外形完整，皮肉无一处破损，但内部骨骼已被魏庄用他那神乎其技的刀工完整取出。

这项技术结合了传统的全鸭脱骨刀法和魏庄自己对禽类骨骼结构的透彻理解――从颈部开口，手腕如蛇般探入，刀尖贴着骨骼游走，切断韧带和筋膜，将整副骨架（包括胸骨、肋骨、腿骨）完整抽出，而鸭皮鸭肉毫发无伤。

此刻的鸭子如同一件空心的皮囊，皮色淡黄，肉质丰腴，手感柔软而有弹性。

魏庄开始制作八宝馅料。

昨晚泡发的糯米已经吸饱水分，颗粒晶莹饱满，用手捻开会发现内心还有一点硬芯――这是最佳状态，完全泡透的糯米蒸制后会过于软烂。

去衣绿豆用温水泡发后色泽嫩黄，散发出豆类特有的清香。

干贝丝（瑶柱）提前用花雕酒和葱姜蒸软，手撕成细丝，鲜味浓郁。

栗子肉选用天津良乡甘栗，煮熟后剥皮，金黄粉糯，甜香自然。

陈皮丝用的是新会十年陈陈皮，泡软后切成极细的丝，柑橘清香能解腻增香。

薏米洁白饱满，有祛湿功效。

再加上切成细丁的宣威火腿（提供咸鲜和油脂），以及流油的咸蛋黄（切碎后使用）。

八种馅料，八种颜色，八种口感，八种味道。

魏庄将它们在一个大碗中混合，先加入适量的盐、糖、白胡椒粉调味。

然后，他取来一个小碗，里面是昨晚从鸭骨上剔下的鸭油――经过低温慢炼，澄清金黄，香气扑鼻。

他用勺子舀起两勺温热的鸭油，淋在馅料上，用手从下往上轻柔地翻拌，让每一粒米、每一颗豆都均匀地裹上油脂和调味料。

拌好的馅料呈现出诱人的色彩，糯米的白、绿豆的黄、火腿的红、蛋黄的橙、栗子的金、陈皮的褐、干贝的浅咖、薏米的乳白……像是打翻了画家的调色盘，却又和谐地融合在一起，散发出复杂而诱人的复合香气。