他的手臂肌肉随着动作规律地绷紧放松，肩背的线条透过棉质家居服隐约显现。

额头很快渗出细密的汗珠，但他眼神专注，呼吸平稳，仿佛在进行某种古老的仪式。

小林龙胆曾经问过他，为什么一定要手工摔打，而不是用料理机。

魏庄当时的回答是。

“机器打出来的是均匀，手摔出来的是活性。”

摔打的过程，不仅仅是物理上的混合和搅拌。

手掌的温度会微妙地影响蛋白质的变性过程，每一次摔打的冲击，会破坏虾肉细胞的部分结构，释放出更多的风味物质，与空气的接触会促进微量的氧化，产生更复杂的香气前体。

更重要的是――魏庄相信，料理人的气和意，会通过这个过程传递到食材中。

这是一种玄妙的说法，但他确实能感觉到虾茸在不同摔打阶段的状态变化。

最初五分钟，虾茸松散，粘性不足，摔打声是清脆的啪啪声。

十分钟后，虾茸开始变得粘稠，开始抱团，摔打声变成了沉闷的噗噗声，像拳头打在湿沙上。

二十分钟时，虾茸的质地发生了肉眼可见的质变――它变得异常粘稠、富有光泽和弹性，紧紧黏在手上甩都甩不掉。

摔打声再次变化，成了柔韧的啪嗒声，如同拍打一块有生命的面团。

魏庄没有停止，继续摔打了五分钟，直到虾茸表面出现细密如丝绸般的光泽，用手指按压后回弹迅速，且能在指尖拉出细长不断的丝。

“可以了。”

他停下动作，将钢盆移到一旁。

虾茸需要静置十分钟，让紧张的面筋网络松弛，味道进一步融合。

利用这个时间，他开始处理配菜。

翠绿的小油菜，只取最嫩的心部，大约五六片叶子。

他用小刀仔细修剪掉多余的叶梗，将每一株修剪成大小一致的兰花叶形状――底部略宽，向上逐渐收窄，叶尖微翘。

接着处理火腿和冬菇。

火腿用的是西班牙伊比利亚黑猪后腿，陈酿三十六个月以上，肉色深红如宝石，脂肪雪白，香气浓郁。

他用文曲刀切成薄如纸的片，再改刀成极细的末。

冬菇则是日本产的椴木冬菇，泡发后肉质肥厚，切成与火腿末大小相仿的细末。

准备工作就绪，他开始组装兰花。

取一片修剪好的油菜心，在切面上用竹签薄薄抹上一层虾茸（虾茸此时已经静置好，质地如同最细腻的奶油）。

抹虾茸的厚度要精准――太厚蒸制后会变形，太薄则无法固定火腿末。

然后用一把精密的尖头镊子，小心翼翼地将火腿末和冬菇末点缀在虾茸上，中间一簇稍大的作为花蕊，周围三小簇作为花瓣，形成简洁而优雅的兰花花蕊图案。

魏庄做这个动作时，手指稳如磐石，呼吸几乎停止。

镊子尖每次只夹起四五粒碎末，精准地放置在预定位置。

十六片兰花胚子，他用了不到十分钟就全部完成，每一朵都一模一样，如同复制粘贴。

他将这些兰花胚子放入预热好的蒸锅，旺火蒸三分钟。

时间必须精准――三分钟，虾茸刚好凝固定型，油菜心也从翠绿转为更深的碧绿，但依旧保持脆嫩口感。

蒸制的同时，熊掌也已冷却到适合切配的温度（大约40摄氏度，手感微温）。

魏庄操起七星刀中的文曲。

这把刀薄如柳叶，刃口极锋利，专门用于精细切割。

他将一只熊掌平放在砧板上，手掌轻按固定，开始下刀。

刀锋沿着熊掌天然的纹理走――不能逆纹，否则切面不美观，口感也会受影响。

每一条的宽度控制在1.5厘米左右，厚度则根据部位调整，掌心肉厚处切得稍厚，边缘皮薄处切得稍薄。

刀刃切入时，能清晰感觉到胶质被切断的柔韧阻力，以及皮肉分离时细微的嘶声。

将熊掌切条好，每一根都长短一致，粗细均匀，横截面呈现出完美的分层，深红色的皮，淡粉色的胶质层，乳白色的肉，层次分明如地质剖面。

他将切好的熊掌条，掌面向下，整齐地码入一个深碗中，摆成放射状的圆形。

加入几片补益肾阳的药材锁阳（昨晚已用黄酒泡软）、葱段、姜片，淋上少许优质生抽、花雕酒，再小心注入一小勺刚才过滤出的浓缩原汤――不能多，否则蒸制时汤汁溢出会冲淡味道。

放入蒸箱，设定大火足汽，蒸二十分钟。

这个步骤的目的是让熊掌条在蒸气的热力下，充分吸收调味料和药材的精华，同时让肉质更加酥烂入味。_c