毕竟这是献给宫廷里的一道菜，当然是什么材料都会用上最好的。

所以用牛乳的概率肯定比羊乳大。

…

张老乐呵呵地笑了一下。

慢悠悠不紧不慢的倒了壶茶，大有要慢慢说的意思。

「这只是其一，如果真是这么简单的话，那这道菜早就被他们这些抄菜谱的给攻克了。」

哪怕是红楼梦里的茄鲞，工序都复杂到吓人。

那烧尾宴上的名菜，又怎么可能真那么简单。

张老看著许舟愣神懵逼的样子，解释了一句：「你还记得醍醐是什么吗？」

「醍醐？」

许舟仔细想了一下，脑子里就像是有灵光闪过：「对！唐代乳制品里，醍醐是由熟酥制成的，而且在唐代还是专供皇室，那这道菜里，肯定是加了醍醐的！」

严格来说。

醍醐也算是乳制品。

在《唐本草》中也有过描述，许舟在之前自然是看到过的。

好酥一石，有三、四升醍醐需熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。

生酥被煎煮过后成为了熟酥，熟酥又提炼出精华的醍醐。

…

张老点了点头，喝了口茶，慢吞吞地讲述：「这是其二。」

「其一是牦牛牛乳。」

「其二是醍醐。」

「一斤醍醐需消耗百斤鲜奶，专供皇室，在当时价比黄金，具有补五脏，利大肠，主口疮的药用价值，而醍醐灌顶这个典故也是这么由来的。」

「所以乳制品里的最昂贵的醍醐，是一定会加入到这道菜里的。」

说完之后，他又看了一眼许舟：「那其三呢，你知道吗？」

「……」

还有其三？

许舟仔细思考，其三？

这都两种乳了，还能有什么乳？

一边思考，一边有点走神。

怪不得王家这道菜做得不成功，光这三层乳，这要不是真正的这道菜的制作者。

谁能真的破解出来？

也难怪当时王家简单的只是用羊奶炖煮，显得格外的味道单薄。

原来是这其中层次不够的缘故。

…

张老看著许舟实在是想不出来，也没为难他。

直接给他宣布了答案。

「是乳汤。」

张老看著许舟完全迷茫的眼神，乐呵呵的解释：「这乳汤就是沦。」

「沦？」

许舟之前完全没听过这个手法，一时间眼神里带著几丝好奇。

「这乳汤指的是高汤吗？又或者是底汤。」

就跟拉面里必须要用底汤吊味，底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。

张老摇摇头：「是，但是也不全是。」

「唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。」

「这个也被记载为脂煮，膏煮。」

「……」

许舟一听，眉头就皱了起来。

这…

难道不油吗？

这不得全是油啊？

这煮出来能好吃吗？

…

看到许舟那一难尽，欲又止的表情，张老十分认真细致地解释。

「但是这道菜的做法是有一定的更改的。」

「肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。」

「底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。」

说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。

「这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。」

「而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。」

「这两样菜是需要一起搭配著吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的。」

「……」

许舟听到巨胜奴的时候，抬头看了一眼张老。

这又是个啥？

就这复杂程度，怪不得王家只偷了个最浅层的皮毛。

这谁能想到除了乳之外，还要搭配糕点啊？

而这道糕点，同样也是烧尾宴的食单。

原来是搭配给这道菜一起吃的。

…

张老如今也算是了解他的徒弟了。

这么一眼看过来，也就懂了。

「噢，这个巨胜奴的资料我已经给你准备好了。」

「其实这个糕点是唐代烧尾宴上的一道糕点，但是这个糕点主要是搭配著仙人脔一起吃的。」

「主要是用酥香平衡浓汤的厚重感。」

「仙人脔乳汤的醇厚与鸡肉的鲜甜会有对比，在搭配上酥香的糕点，可谓是酥香和乳香交织，醇厚香甜，既有厚重感，又有鸡肉的清甜和柔软。」

「这才是正版的乳瀹鸡！」

张老语气十分激动，又带著几丝骄傲。

「牛乳，醍醐，乳汤，三层缺一不可，但凡少了一味，都达不到这样的层次感。」

张老讲完了这最重要的乳，就准备开始讲著里边的一些重要提鲜配料了。

(本章完)

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